Cocatrel define novos nomes para os padrões de café bica corrida

Estabelecer novos nomes para os padrões de café é um procedimento utilizado para criar categorias de qualidade, com o objetivo de facilitar os processos de comercialização, entendimento e de precificação de cafés. É comum, de tempos em tempos, a atualização desses padrões visando à maior adequação ao mercado. Foi com esse propósito que a Cocatrel definiu novos nomes para os padrões de cafés chamados de “bica corrida”, que se referem ao café que não passou por processos de beneficiamento, como separação por peneira e de defeitos.

Apresenta-se a seguir uma tabela que mostra a sigla que codifica cada padrão, seguida de uma descrição de critérios e cores.

O primeiro padrão descrito é o COC-CDT, que inclui cafés a partir de 85 pontos, segundo os critérios da metodologia da Associação de Cafés Especiais (SCA). Para esse padrão, os preços referem-se a cafés com separação de peneira, próprios para exportação. Por isso, considera-se os cafés da peneira 16 acima. São cafés trabalhados pelo Cocatrel Direct Trade (CDT), que é o departamento de exportação de cafés especais da Cocatrel.

Os próximos três padrões dizem respeito aos cafés processados pelo método de cereja descascado. São os COC-CD1, COC- CD2 e COC- CD3. Vale o destaque de que o 1 trabalha cafés da bebida apenas mole ou melhor; o 2 trabalha cafés de bebida dura e o 3, bebida dura fermentada.

Quanto aos naturais, são 14 padrões e levam em consideração a qualidade da bebida, cor, aspecto, seca e ausência de grãos de varrição. Os padrões COC 13 e 14, considerados piores, possuem um percentual de impurezas maior e até bebida podre.

Os preços de todos esses padrões, bem como ágios e deságios, dependem de referências do mercado, que mudam constantemente em função da própria dinâmica do mercado. Entretanto, a base é que cada um desses padrões considere o percentual de catação como referência. Assim, cafés com 10% de catação servem de parâmetro. Quanto maior o percentual de catação (ex: 12%, 15%) pior o café, e maior o deságio em relação ao café de 10% de catação. E cafés com 8% de catação, por exemplo, conseguem ágios em relação aos cafés com 10% de catação. Note que esse critério, assim como seca, medida pelo teor de umidade, e o ano-safra, também ajudam a definir as categorias e os preços (ágios e deságios). Secas entre 11% e 12% são consideradas ideais. E cafés de anos-safras anteriores tendem a valer menos, já que são mercadorias que estão envelhecendo.

Seguem algumas explicações sobre cada um dos critérios listados para os padrões:

Qualidade da bebida: Os provadores avaliam as características da bebida e a classificam. Do melhor para o pior, a escala da bebida compreende as seguintes possibilidades: estritamente mole; mole; apenas mole; dura; riada; rio e rio zona.

Cor: A classificação por cor indica o grau de envelhecimento do café cru. Vai do verde, que é um café novo, ao amarelo, um café velho, passando pelo esverdeado, amarelado e até barrento. Cafés de safras mais antigas tendem a ficar mais amarelados.

Seca: A classificação pela seca ocorre de forma visual e também medida por teor de umidade. A seca boa confere aos grãos uniformidade de cor; a seca má apresenta grãos manchados e úmidos. A umidade considerada ideal é aquela que está entre 11% e 12%.

Aspecto: A cor, a seca e a descrição compõem o que é chamado de aspecto. Assim, verifica-se questões como uniformidade ou desuniformidade da amostra do café. Nesse ponto são verificados aspectos como o padrão da cor e da seca. Grãos manchados, chuvados, mofados, ardidos, pretos, quebrados, podres, fermentados, barrentos, úmidos e mal secos são considerados nessa análise visual.

Tamanho da peneira: A classificação por peneira considera, em um café “bica corrida” (café colhido que contém todos os tipos de peneira), o percentual de cafés de peneira graúda (17 acima) e miúda (16 abaixo), sendo que quanto maior o percentual de peneiras grandes, mais valorizado o café. A classificação por peneira foi uma evolução da classificação quanto a favas. Antes, os grãos eram avaliados quanto ao tamanho: graúdos, tamanho bom, tamanho médio e miúdos. As peneiras quantificaram a análise e assim um café que tem 40% de sua amostra de peneiras 17/18 é melhor que outro que possui 35% para esse mesmo padrão de peneiras.

Classificação por percentual de catação: Mede o percentual de defeitos em uma amostra de 300 gramas. Desse modo, quanto menor o percentual de catação, melhor o café, assim como ocorria com a quantidade de defeitos. Um café com 15% de catação possui 15% do peso da amostra de 300 gramas de cafés com defeitos e impurezas. Um café com 20% de catação apresenta, então, mais defeitos e impurezas, e assim é considerado pior do que o de 15% de catação. A classificação por catação, de certo modo, substituiu a classificação por tipos.

Classificação por tipo: A classificação por tipo considera os defeitos (grãos pretos, ardidos, verdes, brocados etc) e as impurezas (cascas, paus, pedras etc) do café. Assim, cada defeito e impureza possui uma pontuação. Ao final da classificação, o café é enquadrado em uma das categorias, que vão do tipo 2 ao 8. Quanto menor o tipo, mais qualidade tem um café. Os tipos são definidos em função de quantidade de defeitos. Desse modo, o tipo 4, considerado “tipo base” por ser a referência do café comercializado no porto de Santos, possui de 26 a 36 defeitos. O tipo 6 apresenta entre 67 e 86 defeitos. O tipo 6/7 entre 87 e 126; e o tipo 7, entre 127 e 160 defeitos. Isso para ficar em alguns exemplos.

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